走進(jìn)柿餅烘干工藝：邂逅舌尖上的軟糯香甜
發(fā)表時(shí)間：2024-11-01
柿餅，又稱柿子餅，是中國著名的傳統(tǒng)小吃，由柿子做成的餅狀食品。其制作方法通常是將成熟的柿子削去外皮，日曬夜露，約經(jīng)一月后，放置席圈內(nèi)，再經(jīng)一月左右而成。?
主產(chǎn)于中國廣西壯族自治區(qū)恭城瑤族自治縣，已有四百多年的栽培、加工歷史。柿餅的營養(yǎng)價(jià)值較高，含有豐富的維生素、蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分。
柿餅的烘干工藝流程主要包括以下幾個(gè)步驟：
一、選果
挑選大小均勻、無病蟲害、無損傷的成熟柿子。一般選擇果實(shí)硬實(shí)、色澤鮮艷、含糖量高的柿子品種，如富平尖柿、恭城月柿等。
二、去皮
使用專用的去皮工具將柿子的表皮去除干凈。去皮要均勻，厚度適中，一般保留果柄部分。去皮的目的是為了加速柿子的水分蒸發(fā)，促進(jìn)柿餅的形成。
三、晾曬或烘干準(zhǔn)備
晾曬：如果采用自然晾曬的方式，將去皮后的柿子均勻擺放在通風(fēng)良好、陽光充足的地方，如曬場、屋頂?shù)?。擺放時(shí)要注意柿子之間留有一定的間隙，以便空氣流通。
烘干準(zhǔn)備：若使用烘干設(shè)備，則將去皮后的柿子均勻擺放在烘干盤或物料架上，準(zhǔn)備進(jìn)行烘干。
四、第一次烘干（或初期晾曬）
溫度和時(shí)間控制：
烘干：使用烘干設(shè)備時(shí)，將溫度設(shè)置在 40℃-45℃左右，烘干時(shí)間約為 24 - 36 小時(shí)。這個(gè)階段主要是讓柿子緩慢失水，同時(shí)避免表面過快干燥而形成硬殼。
晾曬：自然晾曬時(shí)，初期一般需要 3 - 5 天。要注意避免淋雨和強(qiáng)風(fēng)，晚上可適當(dāng)覆蓋以防止露水打濕。
通風(fēng)要求：
烘干設(shè)備通常配有通風(fēng)系統(tǒng)，要確保良好的空氣循環(huán)，及時(shí)排出濕氣。晾曬時(shí)要選擇通風(fēng)良好的地方，利用自然風(fēng)帶走柿子表面的水分。
五、捏餅
時(shí)機(jī)：在第一次烘干（或晾曬一段時(shí)間后），當(dāng)柿子表面開始微微結(jié)皮，果肉稍軟時(shí)進(jìn)行捏餅。
方法：用手輕輕揉捏柿子，使果肉更加均勻地分布，擠出部分水分，并促使柿子形成扁平的形狀。注意力度要適中，避免捏破柿子。
六、第二次烘干（或繼續(xù)晾曬）
溫度和時(shí)間調(diào)整：
烘干：將溫度升高到 50℃-55℃，繼續(xù)烘干約 24 - 36 小時(shí)。此時(shí)柿子的水分進(jìn)一步減少，柿餅開始逐漸成型。
晾曬：繼續(xù)晾曬 5 - 7 天左右，期間要根據(jù)天氣情況和柿子的干燥程度適當(dāng)調(diào)整晾曬時(shí)間。
觀察與調(diào)整：定期檢查柿餅的干燥程度，可輕輕按壓柿餅，如果感覺有一定的彈性且不粘手，說明干燥程度較為合適。
如果發(fā)現(xiàn)柿餅表面過于干燥或出現(xiàn)干裂現(xiàn)象，可適當(dāng)降低溫度或增加濕度。
七、出霜
條件準(zhǔn)備：將烘干（或晾曬好）的柿餅裝入密封容器中，放置在陰涼通風(fēng)處，讓柿餅自然出霜。出霜的環(huán)境溫度一般在 10℃-15℃左右，相對濕度在 70%-80%。
時(shí)間：出霜過程通常需要 7 - 15 天左右。在此期間，柿餅表面會逐漸形成一層白色的霜狀物，這主要是柿子中的葡萄糖和果糖在一定條件下結(jié)晶形成的。
八、包裝與儲存
包裝：當(dāng)柿餅出霜完成后，進(jìn)行包裝?？蛇x擇食品級的塑料袋、紙盒等進(jìn)行包裝，確保包裝材料干燥、清潔、無異味。
儲存條件：將包裝好的柿餅儲存在陰涼、干燥、通風(fēng)良好的地方，避免陽光直射和高溫潮濕環(huán)境。儲存溫度一般在 0℃-5℃左右，相對濕度在 60%-70%。?
這樣可以延長柿餅的保質(zhì)期，保持其口感和品質(zhì)。
