熱泵干燥技術在烘干食品中的應用

發(fā)表時間：2024-08-23

熱泵干燥技術自被開發(fā)以來一直廣泛應用于農(nóng)產(chǎn)品干燥加工中。不同的熱泵干燥工藝參數(shù)條件直接影響著干燥物料的品質和性能。干燥溫度、風速、濕度以及干燥過程等工藝參數(shù)的調(diào)節(jié)及與不同干燥物料的匹配一直受到研究者和使用者的廣泛關注。

比如在干燥鲅魚過程中，研究表明分段式升溫熱泵干燥與恒溫干燥相比，不但可以縮短干燥時間，還可以提高產(chǎn)品品質。在綠豆干燥過程中也得到類似結果。此外，干燥溫度和風速也是影響干燥品質的主要原因之一。在干燥腌干魚制品過程中采用30℃、1.5m/s條件進行干燥，相較于其他的溫度和風速條件得到的產(chǎn)品品質更好。在45℃、3.5m/s條件下干燥菠蘿蜜，干制品品質最佳，同時說明了不同的干燥物料匹配不同的干燥工藝條件。水產(chǎn)品是一類易腐食品，且營養(yǎng)豐富口感好，干燥是原味保存和改善風味的常用加工方式。

但水產(chǎn)品主要成分是水和蛋白質，在干燥過程中，品質容易下降。特別在25℃條件下干燥時間過長容易發(fā)生腐敗變質導致品質下降，而高溫下干燥又會因為其所含肌球蛋白和肌動蛋白的熱敏性容易發(fā)生變性，同樣導致品質下降。所以干燥過程的工藝調(diào)節(jié)和匹配顯得尤為重要。研究發(fā)現(xiàn)當加熱溫度45℃時，魚肉蛋白質未出現(xiàn)變性，當加熱溫度在55℃~65℃時，肌球蛋白發(fā)生變性，繼續(xù)加熱到70℃時，魚肉的蛋白質發(fā)生完全變性。而熱泵干燥裝置可以通過調(diào)節(jié)干燥過程溫度來適應干燥物料的品質要求，干燥水產(chǎn)品通過熱泵干燥技術進行干燥，可得到品質較好的產(chǎn)品。在對小黃魚干燥時發(fā)現(xiàn)，采用55℃熱泵干燥，產(chǎn)品品質最佳。

此外，熱泵干燥過程進行濕度控制，可強化傳質，縮短干燥時間、降低成本。

如蘋果片干燥過程中，熱泵干燥時間比熱風干燥時間縮短30%。在雙華李干燥過程中，熱泵干燥時間比自然干燥時間縮短66.67%;與傳統(tǒng)土爐干燥相比，成本降低50%。其它，如佛手涼果、檳榔等干燥中，采用熱泵干燥，均降低了成本。由此可見，熱泵干燥相較于傳統(tǒng)熱風干燥和自然風干在干燥時間和干燥品質上的優(yōu)勢明顯。